Održivost ovih dana nije samo tema o trendu ili popularna riječ. To je ono što ljudi žele.
Veliki poticaj u industriji hrane i pića trenutačno je održivost. To je ulaganje svjesnih napora da se ukloni prekomjerno i napravi mjesto za smanjenje i ponovnu uporabu.
Mali koraci često imaju najveći utjecaj u ovom pokušaju.

Stvaranje održivog bara jedna je od boljih stvari koje možete učiniti za planet – i za svoju dobit. Barovi diljem svijeta nabavljaju više lokalnih proizvoda, minimiziraju otpad i smanjuju potrošnju energije.
Prva stvar koju možete učiniti kako biste svoj bar učinili održivim je da vaš meni bude sezonski. Cijela ideja “od farme do čaše“ je da vašem piću imate sastojke koji dolaze izravno od proizvođača.

Voće i povrće koristite do zadnjeg komada kore kroz cijeli proces. Izvucite maksimum iz sastojaka koje imate, što znači da se mogu raditi različiti sirupi, infuzije, dehidrirane dekoracije, čajevi itd. ili napraviti bogat kompost (složena tvorevina poluraspadnutih biljnih ostataka) kako biste obogatili tlo vrta u kojem mogu rasti vaše biljke koje ćete koristiti.

Međutim, ponekad treba koristiti kvarljive sastojke. Većina omiljenog voća je kvarljivo – banana, ananas, jagoda itd. Dakle što učiniti kada se počnu kvariti? Jedna stvar koju možete učiniti je fermentirati njihove ostatke u sok, vino ili tepache.
Smanjite upotrebu plastike ako želite postati zeleni, jer su njezini učinci na okoliš jako dobro poznati. Trenutačno postoje mnogo zamjena za ono što nam treba u ugostiteljstvu, a to su slamke, žlice i ostali pribor to-go.

Budući da je toliko ljudi razmišljalo o održivosti proizvoda, to je prisililo barmene da promijene način na koji priprema piće, što je natjeralo vlasnike barova da kupuju održive proizvode, a što je potom natjeralo proizvođače da stvaraju održivije proizvode.
Ne bacajte vino. Jednom kad oksidira, vino se može pretvoriti u ocat, redukciju za piće, vermouth ili sirup od crvenog i bijelog vina koji se jako dobro slaže sa džinom i rumom. Ako radite u baru s restoranom, kuhinja bi više nego rado uzela tjedan dana staro vino.

Ako imate prilike uzgajajte vlastito začinsko bilje, koje će uvijek biti svježe i režite ga koliko treba. Neće vam se sušiti i kvariti, a i kompost možete stavljati u svoj vrt što znači da ste napravili malu kružnu strategiju.
Prijelaz na nulti otpad dugotrajan je proces koji će zahtijevati mnogo pokušaja i pogrešaka. No, na kraju će to rezultirati zadovoljnim gostima, povećanjem prihoda i što je najvažnije, čistim, zdravim okolišem.

5 Rs za održivost može vam pokazati put:
REFUSE – ODBIJ (kupovinu nepotrebnih stvari)
REDUCE – SMANJI (ono čime se inače koristiš)
REUSE – PONOVNO ISKORISTI (stvari koje već imaš)
RECYCLE – RECIKLIRAJ (ne samo doslovno recikliranje, nego promjena namjene stvarima koje su izgubile svrhu)
ROT – TRULI (kompostiraj).

U nastavku su dva recepta i načina izrade koji su se meni pokazali izvrsnima:
Banana Oleo sirup

100g kore banane
100g šećera

Narežite koru banane na kockice i stavite u staklenku s jednakom težinom šećera.
Ostavite na sobnoj temperaturi preko noći, procijedite kroz gazu i sirup malo prokuhajte.
Vaš sirup je spreman za uporabu.

Liker od ostatka taloga kave

250g taloga kave
50g šećera
250ml tople vode
250ml votke

U staklenoj posudi pomiješamo 250g taloga od kave i 50g šećera i ostavimo preko noći.
Nakon toga stavite 250ml tople vode i miješate dok se šećer ne rastopi. Ostavite sve da se dobro ohladi. Kroz filter za kavu procijedite i dodajte 250 ml votke. Promiješajte i ulijte u staklenu bocu možete ostaviti na sobnoj temperaturi do mjesec dana

Marijan Maksan, barmen i miksolog