Piše: Domagoj Jakopović Ribafish

Do prije pet godina u hrvatskim smo kafićima uglavnom mogli birati između malih i velikih, te svijetlih i tamnih piva. Tada na scenu stupa ekipa mladih, inteligentnih i nevjerojatno hrabrih ljudi koji su u mini tsunamiju osvijestili ljude kako pivo u biti može imati kvalitetne arome i okuse, i pod sloganom „Dajmo ljudima da piju ono što i mi volimo piti“ započeli craft revoluciju. Jedan od perjanica pokreta, direktor Zmajske pivovare i osnivač najvećeg regionalnog pivskog foruma Pivarstvo.info, gospodin Andrej Čapka, jedan je od predavača na platformi Raise the Bar, i moj osobni idol još od davne 2009. godine kad mi je ušao u stan i naučio me kako se radi pivo dok smo kuhali prvi Playboy Red Ale…

Andrej, kako je sve krenulo? Mislim, mogao si sad mirno sjediti u nekom uredu, a ti eto brineš o pivopijama stvarajući stotine hektolitara gorke tekućine godišnje…

Pa dobro, nije sve gorko, ima i soura… (smijeh) Počelo je davno, početkom stoljeća, odnosno 2002. godine kada sam posjetio prijatelja u Sloveniji, koji mi je dao da probam njegov homebrew, odnosno pivo skuhano za osobnu uporabu u kući, garaži, na vikendici, namijenjeno konzumiranju, a ne prodaji. Zaljubio sam se od prve, došao u Zagrebu na Prehrambeno Biotehnički Fakultet gdje sam studirao i pitao ljude za malo ječmenog slada, hmelja i kvasca. Sjeo sam, pročitao par knjiga, skuhao prvo pivo, i više nisam stao…

Ajme, knjiga! Pa to je bilo prije YouTubea, točno! Tada se krenula pokretati zagrebačka homebrew zajednica?

Točno, skupili bismo se u kafiću, i onda tamo ili u parkiću isprobavali naše „uzorke“, uspoređivali i uskoro pokrenuli i forum davne 2007. godine. Od nas par, uskoro se priča proširila na desetak, stotinu i danas na preko 2.500 ljudi koji manje ili više redovito kuhaju svoje pivo. Preko 5.000 tema, 88.000 postova… I to traje i danas, svakoga dana nekom puhne da kuha pivo, a tu su uvijek ljudi spremni pomoći, jer nikad ne znaš kad će netko skuhati fantastično pivo (a ti ćeš biti prvi koji će mu ga pomoći degustirati – smijeh)…

Hoćeš reći da danas u podrumima postoji 2.500 zaliha vrhunskog domaćeg piva!? Šališ se!

Ne baš toliko, nisu svi članovi aktivni, ali svake se godine na državno prvenstvo Homebrewera prijavi sve više ljudi koji šalju svoja piva na ocjenjivanje, ili samo dođu kušati. Ove ih se godine skupilo 750.

Brutalno. Najtoplija preporuka svima koji još nisu bili da nalete. U jednom si se trenutku odlučio za korak više i osnivanje svoje craft pivovare…

Istina. Moja supruga Ana i ja smo sjeli smisliti plan, i stvarali ga godinu dana. Bilo je jako puno toga u igri: kako će izgledati prostor, koje stilove kuhati, posložiti posao, sve… Uskoro smo našli partnera Hrvoja Čirjaka koji je ušao kako bi brinuo o financijskoj strani i 2013. godine smo krenuli s kreditima i puno dobre volje. I to na Dan Žena! Prvo smo pokrenuli pogon u Baštijanovoj, odakle su nas ni krive ni dužne istjerali. Došla je i prošla ta duga i teška 2016. godina kad smo našli današnji (definitivno prekrasan, op.a.) prostor na Jankomiru, krenuli sa zidarijom i postavili temelje za danas jednu od najkvalitetnijih craft pivovara Hrvatske i regije.

Uz prekrasan, prozračan, uvijek uglancan i tematski uređen pogon, konačno imate i prostoriju, odnosno utočište za obožavatelje i stvaratelje craft piva?

Točno, uz naš pogon je tu i Taproom, šank i par stolova gdje su dobrodošli svi ljudi koji žele i vole pričati o pivima, ali i donijeti svoja piva i isprobavati ih na suhom i toplom mjestu. Nećemo im zamjeriti ako probaju i neko naše (smijeh), ili instruiraju našeg Grgu na šanku, ali bitno je da se ljudi druže i šire ljubav prema kvalitetnom pijenju. Krenuli smo i s eventima, predstavljamo svako naše novo pivo, šaljemo i newsletter, a uz par festivala, pokušavamo ustaliti i Casual Tuesday, dan kada uz finger food pričamo o pivima svijeta i želimo postići da ljudi utorkom od ranog jutra misle na kvalitetno pivo i nalete na čašicu razgovora. Lagano neformalno druženje uz vrhunsko pivo. Imamo i Dane otvorenih vrata, kao i mogućnost homebrew kuhanja na mojoj staroj opremi koju sam prenio u pogon – Homebrew Lab!

Zahvaljujući tebi sam se zaljubio i u Mašinka i u Ogenj, koji su svirali upravo u vašem pogonu i dvorištu, svaka čast! Nego, kad smo kod tog kvalitetnijeg pijenja ili pijuckanja, moram ti priznati da je danas divno biti pivopija u Zagrebu, ali da je užasno teško naći kvalificirano osoblje koje će ti znati reći što piješ.

Dođi u naš Taproom, tu svi znaju sve (smijeh)… Riječ je o nečemu novom i nečemu što i nije baš najlakše naučiti u jedno popodne. Radi se o kulturi, trendu koji se mijenja iz berbe u berbu hmelja, iz godine u godinu. I mi pivari svakim kuhanjem i odlaskom na neko druženje naučimo nešto novo, pa se tome treba pristupiti apsolutno profesionalno. Zato sam objeručke prihvatio poziv Raise the Bar-a da napišem kurikulum i budem predavač upravo o toj temi. To što oni rade je sjajna stvar. Konobarima je, naime, puno lakše na stol donijeti pola litre industrijskog piva, bez da mora pet minuta nabrajati i opisivati što sve ima u hladnjaku. Ali gosti postaju sve zahtjevniji. Uz kvalitetnu edukaciju, i kad dobiju osnove pivarstva, mislim da bi svi trebali biti zadovoljniji: i vlasnik zbog bolje prodaje, i konobar zbog novih znanja, kao i gost koji će dobiti ono što je i poželio.

To je nešto u što se uklapam kao predavač jer profesionalno osoblje stvarno treba znati neke osnovne razlike, a sa svojim iskustvom i svime što sam do sada naučio i skuhao, jako se veselim nastavi, pogotovo praktičnom dijelu. Naime, polaznike akademije ćemo dovesti u pogon i učiti ih kako nastaje pivo, od prvog zrna ječma pa sve do pune čaše.

Točno, skupili bismo se u kafiću, i onda tamo ili u parkiću isprobavali naše „uzorke“, uspoređivali i uskoro pokrenuli i forum davne 2007. godine. Od nas par, uskoro se priča proširila na desetak, stotinu i danas na preko 2.500 ljudi koji manje ili više redovito kuhaju svoje pivo. Preko 5.000 tema, 88.000 postova… I to traje i danas, svakoga dana nekom puhne da kuha pivo, a tu su uvijek ljudi spremni pomoći, jer nikad ne znaš kad će netko skuhati fantastično pivo (a ti ćeš biti prvi koji će mu ga pomoći degustirati – smijeh)…

O čemu ćeš ih još educirati?

Proizvodni dio, kvasci, stilovi piva, osnovni i prošireni, kako sastaviti pivsku listu u kafićima i restoranima, kako graditi set up u lokalu, posluživanje, vrste čaša, kako se toči i servira, kako napraviti hladni lanac, kako naručivati i skladištiti pivo, guided tasting, kušanje pokvarenih piva…

Tjeraš ljude da kušaju pokvareno pivo!?

Naravno, moraju vidjeti kakve se greške i zbog čega događaju. Nije da ih tjeramo da probaju, ali nikad ne znaš kad ti to može zatrebati… Uglavnom, učimo ih osnovne stvari, da oni mogu to širiti dalje. Edukacija za craft pivo nije nešto što se može naučiti u jednome danu, ali je svakako jako bitna stvar u današnjem ugostiteljstvu. Želimo naučiti ljude da znaju nabrojati pet osnovnih pivskih stilova te ih prepoznati po aromama i okusu. Danas ako gost kaže da želi svijetlo pivo, vjerojatno misli na klasični lager, ali svijetle boje su i neki souri, APA-e ili IPA-e, pa će taj gost biti definitivno zbunjen. Želimo educirati osoblje da bude spremno na svako pitanje gosta, i nadam se da smo na dobrom putu da se to i ostvari…

U predavanju su i osnove spajanja piva i hrane?

Tako je, uključene su osnove food pairinga, metodologija uparivanja po nekim klasičnim autorima, prilagođena tome da u našim lokalima (gdje baš i nema prevelikog izbora hrane), barem nauče poštivati neki zakoni.

Istina, nećeš piti stout uz wasabi kikiriki (barem ja. Nikad više)… Koliko bi stilova danas u ponudi trebao imati kvalitetan kafić?

Na našim prvenstvima imamo 12 kategorija koji objedinjavaju stilove, a njih danas ima na stotine. Teško je govoriti o tome, ali pet stilova bi danas bilo premalo. Mora tu svakako biti jedan lager, zatim APA ili Blond Ale, IPA, neko tamno (porter ili stout), sour, Belgijanac, vjerojatno i neko pšenično… Dakle, minimalno šest, a bolje osam. Kako za kvalitetne kafiće, tako i za restorane koji drže do sebe. Restorani su ti koji trebaju više ulagati u pivo, kojeg se u Hrvatskoj puno više pije nego vina, ali i dalje ljudima nije na razini kojoj bi trebalo biti.

Raise the Bar je namijenjen ljudima koje zanima učenje i napredovanje, i ako oni nastave sa širenjem informacija i ljudima s kojima rade, mislim da će se vrlo brzo podići i svijest o kvalitetnijoj konzumaciji kvalitetnijih piva. U Zmajskoj pivovari smo do sada napravili skoro trideset piva, a ove godine iako imamo dosta gust raspored, spremamo preko petnaestak novih. Volimo ovaj posao i širimo ljubav prema pivu. I upravo je to ono što želim prenijeti i putem predavanja na Raise the Bar-u, i u Zmajskoj pivovari. Ljudi, educirajte se i pijte dobro pivo!

Puno hvala Andrej, vidimo se uskoro na onim nekim odležanim čudesima. Navratite u Jankomir i zaljubite se u vrhunski craft. Andrej je živući dokaz kako se može živjeti od onoga što voliš, a Zmajska piva puno više od onog što su pili naši stari. Vidimo se uskoro!